La seppia di Trieste, la camomilla e il prezzemolo

2017-07-12 “La seppia di Trieste, la camomilla e il prezzemolo” è il piatto giusto per l’estate. Essenziale e moderno, come la sua creatrice: Antonia Klugmann, la chef stellata del ristorante “L’Argine” di Vencò (Gorizia).
Triestina di nascita, ma con tante etnie nel sangue (il cognome è ebraico, per esempio), Antonia è stata eletta miglior cuoca dell’anno dalla Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso nel 2017. E sarà, nonostante i suoi 38 anni, uno dei giudici della settimana edizione di MasterChef Italia, il talent show di Sky.
Ecco gli ingredienti per quattro porzioni di questo secondo piatto, semplice da preparare, ma di grande creatività, giocando sull’insolito accostamento di un fiore con un prodotto ittico:
• 4 seppie di piccole dimensioni;

• 12 fiori di camomilla;

• 12 foglie di prezzemolo; 

• 10 spicchi di limone tagliati a vivo;

• 1 decilitro di olio extravergine di oliva; 

• sale.
Come prepariamo le nostre seppie?
• Puliamo le seppie dal nero, dalla pelle e dalle interiora
.
• Le condiamo con sale e olio. 

• Le cuociamo in una padella di ferro molto calda per pochi secondi da entrambi i lati. 

• Condiamo gli spicchi di limone con un po’ di olio e sale. 

• Li scottiamo in padella lionese calda. 

• Tagliamo ogni seppia in tre strisce.
Siamo giunti all’ultimo passaggio della ricetta, la presentazione e la finitura.
• Disponiamo parallelamente nel piatto le tre strisce di seppia. 

• Posizioniamo, all’estremità di ogni striscia, un fiore di camomilla, una foglia di prezzemolo e un 
pezzetto di spicchio di limone. 

• Terminiamo con olio crudo.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Antonia Klugman (“L’argine”, Vencò, Gorizia).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: © Arturo Delle Donne.