La ricetta: Ravioli di pere secche

2017-06-26 I Ravioli di pere secche, creati da Herbert Hintner, chef del ristorante “Zur Rose” di San Michele Appiano (Bolzano), sono un primo piatto semplice e squisito, che ci ricorda come il detto “quant’è buono il formaggio con le pere” sia una sacrosanta verità.
Realizzati con due prodotti tipici dell’Alto Adige, la farina di pere essiccate (Kloaznmehl) e il formaggio grigio (Grau Kase), questi ravioli sono una pasta ripiena che può essere preparata tutto l’anno. Anche d'estate.
Ecco gli ingredienti per quattro persone.
Per la pasta: farina di grano (50 grammi); semola di grano duro (30 grammi); farina di pere essiccate o Kloaznmehl (5 grammi); uovo intero (uno).
Per il ripieno: patate cotte 
(200 grammi); formaggio grigio o Grau Kase (100 grammi); sale e pepe (quanto basta).
Per i ravioli e la finitura: burro (50 grammi); erba cipollina (quanto basta).
Come li prepariamo? Per la pasta, amalgamiamo insieme tutti gli ingredienti, fino a ottenere una pasta morbida, che metteremo a riposare per un’ora.

Per il ripieno, sbucciamo le patate, passiamole al setaccio e aggiustiamole di sale e di pepe. Aggiungiamo 50 grammi di formaggio grigio sbriciolato e mescoliamo bene.

Per i ravioli, stendiamo la pasta alle pere 
e formiamo dei tortelli, farcendoli col ripieno di patate. 
Cuociamoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. Poi formiamo quattro piccole palline con il formaggio grigio rimasto.

Per la presentazione e la finitura, mettiamo i ravioli nei piatti individuali, condiamoli con il burro fuso 
e guarniamo con l’erba cipollina tritata e una pallina di formaggio 
per porzione.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Herbert Hintner (“Zur Rose”, San Michele Appiano, Bolzano)
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne