Gli ingredienti di un “Cappon magro” ricercato ed elegante

2017-07-21 Il “Cappon magro” è un antipasto tipico della cucina ligure, nato per rispettare i giorni “di magro” del calendario liturgico della Chiesa cattolica, quelli in cui non si poteva mangiare carne.
All’origine umile piatto da pescatori, dal Seicento si è fatto più ricco e ricercato, e come ingredienti e come preparazione. Oggi è un antipasto coreografico, decorato con prelibatezze varie.
La versione che vi proponiamo è di Flavio Costa, lo chef stellato di origine ligure che gestisce il ristorante “21.9” a Tenuta Carretta a Piobesi d’Alba (Cuneo), dove fa dialogare la cucina della sua terra con quella piemontese. Un locale raffinato, all’interno di una delle più suggestive aziende vitivinicole alla sinistra del fiume Tanaro.
Ecco gli ingredienti per quattro porzioni di questo elegante antipasto.
Per la salsa:
• 100 grammi di prezzemolo;
• 10 grammi di capperi;
• 2 acciughe salate;

• 1 uovo sodo; 

• 1 decilitro di olio extravergine d’oliva ;
• 5 centilitri di aceto.

Per le verdure:
• 1⁄2 cavolfiore;
• 1 carota;
• 100 grammi di fagiolini grigetti;
• 100 grammi di patate;
• 1 costa di sedano;
• 1 decilitro di olio extravergine d’oliva.

Per il pesce:
• 500 grammi di pesce bianco;
• 4 scampi;
• 4 gamberi;
• 4 ostriche.
Per l’accompagnamento:
• 8 carciofini sott’olio;
• 8 porcini sott’olio;

• 100 grammi di mosciame di tonno;

• 3 uova sode;

• 1 piccola barbabietola rossa cotta;

• 2 gallette del marinaio.
Nel prossimo post, vedremo come preparare il "Cappon magro" di Flavio Costa.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Flavio Costa (“21.9” a Tenuta Carretta, Piobesi d’Alba, Cuneo).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.