Come si prepara il “Cappon magro” di Flavio Costa

2017-07-24 Antipasto tipico della cucina ligure, il “Cappon magro” è nato nei secoli passati per offrire una versione magra del cappone, da preparare nei giorni di penitenza previsti dalla Chiesa cattolica. Da piatto semplice e povero, nel tempo è diventato una ricetta elaborata e raffinata, adatta a festeggiare ricorrenze importanti.
Esistono tante versioni del “Cappon magro”, a seconda degli ingredienti e della presentazione. Quella che noi abbiamo scelto è di Flavio Costa, lo chef stellato di origine ligure del ristorante “21.9” a Tenuta Carretta a Piobesi d’Alba (Cuneo), una location magnifica all’interno di una delle più suggestive aziende vitivinicole del Cuneese.
Gli ingredienti di questa ricetta li abbiamo dati nel post pubblicato l’altro ieri. Ora ci concentriamo sulla preparazione del piatto.
Ecco i passi da compiere per la salsa.
• Inseriamo nel mixer il prezzemolo, i capperi, le acciughe, l’uovo, l’olio e l’aceto.

• Frulliamo il tutto. 

• Aggiustiamo di sapidità.

Di seguito, come fare con le verdure.
• Tagliamo le verdure in macedonia, tenendole però separate.
• Cuociamole separatamente in acqua salata.
• Riuniamo le verdure, tranne la barbabietola, in una bacinella e condiamole con l’olio.

E come trattare il pesce.
• Sfilettiamo i pesci.
• Cuociamo a vapore i pesci, i crostacei e le ostriche.

E per l’accompagnamento?
• Ammolliamo le gallette in acqua acidificata con aceto.
• Tagliamo le uova a spicchi.

Infine, come procedere con la presentazione e la finitura.
• Disponiamo sul fondo di un piatto grande le gallette.

• Copriamo con uno strato di barbabietola. 

• Disponiamo quindi i pesci e le verdure. 

• Stendiamo la salsa.
• Disponiamo i carciofini e i funghetti alternati intorno alla preparazione. 

• Sistemiamo in modo decorativo i crostacei, le ostriche e le uova a spicchi. 

• Serviamo il “Cappon magro” tiepido.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Flavio Costa (“21.9” a Tenuta Carretta, Piobesi d’Alba, Cuneo).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.