La ricetta: il Panettone… Genovese

2016-12-26 Attorno alla nascita del Panettone, indiscusso simbolo dolce del Natale italiano, sono fiorite nel tempo tante leggende. Ma le più accreditate sono due.
Secondo la prima, il Panettone sarebbe stato creato da Messer Ughetto degli Atellani, un falconiere medievale. Abitava nella contrada delle Grazie a Milano e, innamoratosi di Algisa, la bella figlia di un fornaio, si fece assumere nel suo forno come garzone di bottega. Per impressionare favorevolmente la ragazza, che non l’aveva tanto in nota, e il futuro suocero, s’inventò un pane dolce che, in un baleno, andò a ruba. Inutile dire che Messer Ughetto conquistò tutti, Algisa compresa…
La seconda leggenda, invece, è ambientata nella seconda metà del Quattrocento. E fa risalire l’invenzione del Panettone a Toni, uno sguattero di cucina che lavorava per il cuoco di Ludovico il Moro. Per salvare il suo padrone da una brutta figura, poiché durante un sontuoso banchetto di Natale il dolce che lui aveva preparato gli si era quasi carbonizzato, gli propose di portare in tavola un pane che aveva creato lui stesso con quel che rimaneva nella dispensa. Il duca e i suoi ospiti furono entusiasti di quella golosità e, chiedendo come si chiamava, il cuoco rispose: «L’è ’l pan del Toni». Ossia… il panettone.
A Genova, esiste un’altra versione del dolce natalizio, che viene chiamata Panettone Genovese o Pandolce. All’estero è conosciuta come Genoa Cake.
La ricetta è di media difficoltà. Il tempo di preparazione è di un’ora e mezza (trenta minuti per la preparazione più un’ora di cottura).
Ecco gli ingredienti per quattro persone: farina (170 grammi); zucchero (65 grammi); burro (65 grammi); uva sultanina (50 grammi); pinoli (20 grammi); uova (uno); nocciole (20 grammi); canditi (20 grammi); lievito per dolci (5 grammi); sale (quanto basta).
Come prepararlo? In una terrina, lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero. Unite l’uovo e, poi, la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale. Incorporate i pinoli, i canditi tagliati a cubetti, le nocciole tritate e l’uva sultanina ammollata in acqua per quindici minuti e poi strizzata, senza lavorare troppo l’impasto. Formate una palla, appiattitela leggermente e disponetela su una teglia rivestita con carta da forno. Infornate a una temperatura di 170 °C circa per 50-60 minuti.
L’origine del Panettone Genovese sembra persiana: quando spuntava l’alba del primo giorno dell’anno, il più giovane dei sudditi portava al re questo pane dolce, arricchito di frutta secca, miele e canditi, come dono di buon augurio.
Ancora oggi, in Liguria, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare in tavola il Pandolce, durante il pranzo di Natale. E a togliere dalla sommità il rametto di alloro, simbolo di fortuna e prosperità.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Cucina Italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, Novara, 2012.