La ricetta: la Zuppa Valpellinese

2017-02-15 Ma quante zuppe conta la cucina della Valle d’Aosta? Un numero altissimo. Sono quasi tutte rustiche, realizzate con gli ingredienti poveri della tradizione montanara, come il nero pane di segale, gli ortaggi più umili, tipo il cavolo e la verza, e i cibi facilmente reperibili nei boschi, come le castagne e le mele.
Se arricchite dal formaggio, e questa regione italiana è ricchissima di latte proveniente dagli “alpeggi” e, dunque, di prodotti caseari di altissima qualità, o da carne, queste minestre fumanti diventano un ottimo piatto unico. Oltre ad essere una sublime coccola per il palato, nei rigidi mesi invernali, soprattutto se abbinate a vini dotati di un’adeguata complessità e di una buona persistenza gusto-olfattiva.
In questo post parliamo della Zuppa Valpellinese. È un piatto facile e abbastanza veloce: serve un’ora per realizzarla (trenta minuti per la preparazione più trenta per la cottura).
Ecco gli ingredienti per quattro persone: pane casareccio raffermo (500 grammi); cavolo verza (500 grammi); brodo (1,5 litri); fontina (200 grammi); burro (50 grammi).
Come prepararla? Pulite il cavolo verza, eliminando le prime foglie e separando le rimanenti. Affettate il pane casereccio raffermo e tostatelo in padella o in forno con il burro. Tagliate a fettine la fontina, liberata dalla crosta. Nel frattempo, sbollentate le foglie del cavolo nel brodo bollente (che può essere anche vegetale, per una versione vegetariana della zuppa), poi scolatele. In una terrina da forno, disponete uno strato di foglie di cavolo, sovrapponete le fette di pane tostato e ricopritelo con le fette di fontina. Proseguite fino all’esaurimento degli ingredienti e terminate con il formaggio. Ricoprite il tutto con il brodo bollente e infornate a una temperatura di 180 gradi per circa mezz’ora.
Nella gastronomia valdostana esistono almeno altre tre zuppe, dotate della stessa fama della Valpellinese. La Soupe Paysanne è preparata con pane di segale raffermo tagliato a fette, cubetti di fontina e toma, burro, cipolla e aromi, il tutto ricoperto di brodo bollente e infornato. Anche la Soupe Cogneintze è realizzata con pane di segale raffermo a pezzetti, dadini di fontina e brodo di carne, ma in più ha il riso. La vigorosa Seupa de grì, che si può gustare anche dopo due o tre giorni dalla preparazione, è un’antica minestra valligiana con orzo cotto insieme a costine di maiale e verdure di stagione.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Cucina Italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, Novara, 2012.