Nel pensiero comune, la cucina francese ha la fama di essere tanto affascinante quanto complessa e ardita. Nella realtà dei fatti invece è una cucina di territorio, che non presuppone tecniche sofisticate, ma il semplice rispetto per i tempi e l’integrità dei suoi ingredienti.
La daube provenzale ne è uno degli esempi più squisiti. Si tratta di uno dei più classici piatti della zona della Provenza, uno stufato di manzo marinato con aceto e vino rosso.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Tagliare la carne di manzo e metterla a marinare per 5 ore nel vino con l’aceto, le cipolle e le carote tagliate, una foglia di alloro, un mazzetto guarnito (con rosmarino, timo, erba cipollina, salvia, prezzemolo e maggiorana), le bacche di ginepro pestate, noce moscata e i chiodi di garofano.
Mettere il lardo tritato finemente nel fondo di una pentola, munita di coperchio, e farlo fondere con un cucchiaio di olio di oliva. Scolare e asciugare la carne e le verdure.
Rosolare insieme le cipolle utilizzate per la marinata, la carne, le carote e tutte le erbe e gli aromi, scartando solo il mazzetto guarnito e la foglia di alloro. Aggiungere l’altra foglia di alloro, la buccia di arancia lo spicchio di aglio intero, il cacao ed il mazzetto guarnito.
Colorire il tutto a fuoco medio.
Salare con moderazione, pepare e, se necessario, unite la marinata filtrata e 1 bicchiere di acqua calda. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per 4 ore. Mezz’ora prima di spegnere il fuoco, aggiustare di sale e unire un po’ di acqua calda se l’intingolo si fosse ristretto troppo. La daube, infatti, deve essere ben fornita di sugo. Prima di servire, eliminate il mazzetto guarnito.
