Lo chef Mimmo De Filippo: da stile di vita a professione (parte I)

2017-03-24 Un ristorante vegano nel regno di Sua Maestà il Maiale era destinato a starci come i cavoli a merenda. Eppure, Cosimo De Filippo, per tutti Mimmo, e sua moglie Antonella Fusco hanno dato vita a quello che, da oltre vent’anni, è uno degli indirizzi di punta della ristorazione a Parma.
L’“Apriti Sesamo”, Premio BravoBio 2012, svolge servizio sia di ristorazione sia di consegna a domicilio e propone una cucina basata sull’utilizzo esclusivo di materie prime biologiche certificate, cucinate fresche ogni giorno, e un’ampia scelta di piatti (il menu cambia quotidianamente) nutrizionalmente equilibrati e ricchi di sapore.
Mimmo è in cucina, mentre Antonella è in sala a occuparsi dell’accoglienza e del contatto con i clienti. A pranzo e a cena è lei, a spiegare con passione e competenza le caratteristiche bioenergetiche dei piatti in menu, sia rispetto agli ingredienti sia rispetto alle tecniche di cottura.
Com’è nata la sua passione per la cucina, Mimmo?
«Prima di diventare cuoco, ero ragioniere. Non ho frequentato scuole specifiche come l’istituto alberghiero: ho imparato il mestiere, leggendo libri e facendo esperienza. La passione per la cucina mi è nata a 33 anni, con la scoperta della macrobiotica, che è uno stile di vita, più che una dieta. O forse mi è tornata: fin da bambino, infatti, mi incantavo a guardare mia madre mentre cucinava…».
Le è mancata una formazione specifica nel campo della ristorazione?
«Mi sarebbe piaciuto scegliere di fare il cuoco da ragazzo, perché avrei avuto l’opportunità di fare esperienza all’estero, magari in Paesi dove la cucina vegana è molto seguita. Avrei avuto modo di mettermi in gioco, confrontandomi con il lavoro di altri chef. Io sono come una spugna: cerco sempre di far tesoro di quanto i colleghi propongono, assaggio sempre le ricette degli altri perché, se mi piacciono, le posso poi trasformare secondo la mia personalità».
Come si è avvicinato alla macrobiotica?
«È stato per merito di mia moglie Antonella, che aveva problemi di salute. Insieme, abbiamo cercato di approfondire questa cucina curativa. Siccome, in quel periodo, io la sera rientravo dal lavoro prima di lei, mi mettevo a cucinare per entrambi. All’inizio, le ricette non erano tanto appetibili ma, man mano che passava il tempo, mi concedevo un po’ più di fantasia e i piatti diventavano via via più gradevoli. E scoprivo che stare ai fornelli mi piaceva di più che stare in ufficio…».
Così, il 2 luglio 1996 avete deciso di aprire il ristorante “Apriti Sesamo”.
«All’epoca, veramente anche adesso, di locali macrobiotici a Parma non ce n’erano. Il primo anno ero un po’ in panico: la ristorazione è diversa dalla cucina di casa… Per fortuna, abbiamo avuto la collaborazione di persone che avevano già condotto ristoranti come il nostro in altre città italiane. Questo mi ha consentito di apprendere quelle tecniche di base e quegli accorgimenti che occorre possedere, se si vuole cucinare a livello professionale».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Edoardo Fornaciari