Lo chef Mimmo De Filippo: cosa propone nel suo ristorante (parte II)

2017-03-27 Mimmo De Filippo e sua moglie Antonella Fusco sono i paladini di un’alimentazione veggie nel tempio dei prodotti animali. Il loro ristorante biologico “Apriti Sesamo” si trova, infatti, a Parma, nel cuore di una tradizione gastronomica fatta di salumi e formaggi.
Il loro locale, però, ha avuto sempre più successo. E oggi, in cui molte persone si stanno avvicinando alla filosofia vegetariana e vegana per motivazioni etiche, spirituali o salutistiche, è diventato un interessante punto di riferimento della ristorazione cittadina.
L’“Apriti Sesamo”, Mimmo, è partito nel 1996 proponendo cucina macrobiotica.
«È un tipo di cucina che tendenzialmente non utilizza carne, latte, latticini e formaggi, ma prevede una piccola parte di pesce. Nel tempo, ascoltando anche i nostri clienti, abbiamo deciso di togliere il pesce dal menu e di avvicinarci di più a un discorso vegano, pur con la possibilità di inserire, solo a mezzogiorno e saltuariamente, delle preparazioni a base di ricotta di pecora e uova di gallina. Questi due prodotti di origine animale sono rimasti; per il resto, oggi i piatti sono tutti vegani. Qualche sera, proponiamo un menù degustazione privo di glutine per venire incontro ai celiaci. Già a mezzogiorno, comunque, è possibile scegliere piatti senza glutine».
Nel vostro ristorante, il menu cambia ogni giorno.
«Sì, a pranzo proponiamo un’offerta di tre primi, tre secondi, quattro contorni e tre-quattro dolci, anch’essi vegani. I nostri dessert sono senza zucchero, perché usiamo solo dolcificanti naturali, come malto di riso, di mais o di grano, succo d’acero e succo concentrato di mela. Spesso sono anche preparati con farine di cereali senza glutine, come miglio o grano saraceno, quindi sono adatti ai celiaci. La sera, abbiamo un menù degustazione che comprende un antipasto, due primi, un secondo, due contorni e un dolce».
Quale piatto, tra quelli storici di altri chef, l’ha più colpita? E perché?
«Una volta Antonella ed io siamo andati a Milano, al ristorante vegetariano "Joia" di Pietro Leemann. Sono rimasto molto colpito dal modo di presentare i piatti: sembrano opere d’arte!».
Com’è il vostro ristorante? Quale atmosfera si respira?
«Quella di una casa, l’arredamento è molto caldo e accogliente. C’è tanto giallo e arancione, che sono colori che conciliano, a livello energetico, la digestione e mettono allegria. Non c’è il biancore delle pizzerie o il nero dei locali alla moda…».
Qual è la sua idea di cucina?
«Una cucina che rispetti la stagionalità negli ingredienti e nelle cotture. È chiaro che oggi possiamo avere anche le fragole in dicembre, ma ritengo giusto, a livello energetico, alimentarsi in base alla stagione. Anche i cereali andrebbero scelti secondo la stagione: d’inverno abbiamo bisogno di cereali che ci forniscano calore, come avena, miglio o grano saraceno, d’estate di quelli rinfrescanti, come orzo, riso semintegrale, cous cous... Pure le cotture sono importanti. Il crudismo è un’ottima filosofia, ma nei mesi freddi abbiamo bisogno anche di cibi caldi».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Edoardo Fornaciari