La ricetta: mille e un Tiramisù

2017-03-08 Grazie al gusto delicato del mascarpone, esaltato dall’aroma intenso del caffè, il tiramisù è uno dei dolci italiani più amati e apprezzati al mondo.
Questo golosissimo dessert al cucchiaio, che ricorda la tradizionale pasticceria asburgica, sembra che sia nato alla fine degli anni Sessanta del secolo scorso al ristorante “Alle Beccherie” di Treviso. A inventarlo, sarebbe stata la fantasia del cuoco pasticcere Roberto Linguanotto, che aveva avuto precedenti esperienze mitteleuropee.
Nel dialetto veneto il nome originario sarebbe stato “tiramesù”, poi italianizzato in “tiramisù”, per sottolineare le capacità nutrizionali e ritempranti del dolce e, per alcuni maliziosi, le sue qualità afrodisiache.
L’origine di questo dessert potrebbe anche non essere d’oltralpe: in effetti, il dolce ricorda molto da vicino lo “sbatudin”, un composto di tuorlo d’uovo e zucchero che nelle famiglie contadine venete si usava, e tuttora si usa, come ricostituente.
Nel tempo, sono apparse molte varianti del tiramisù, come quella vegana, senza uova e mascarpone. E le mille versioni preparate con ingredienti diversi. Con biscotti leggeri e sottili o pandispagna al posto dei savoiardi, con lo yogurt o la ricotta al posto del mascarpone, per una interpretazione più light, con l’orzo oppure la frutta, dalle fragole all’ananas, dalle pesche ai frutti di bosco, al posto del caffé, con gli amaretti o il cocco, al posto del cacao.
Ma noi prepariamolo secondo la tradizione. Ecco gli ingredienti per quattro persone: tuorli (4); albumi (2); zucchero (125 grammi); mascarpone (250 grammi); brandy (facoltativo, 25 millilitri); caffè zuccherato (200 millilitri); biscotti savoiardi (8); cacao amaro in polvere (quanto basta).
Come lo prepariamo? In una terrina montiamo i tuorli con buona parte dello zucchero, scaldando un po’ il composto a bagnomaria. A parte, montiamo gli albumi con il restante zucchero. Incorporiamo il mascarpone ai tuorli, poi alleggeriamo il tutto, incorporando l’albume montato a neve e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto perché il composto si mantenga bello spumoso.
Come lo disponiamo nella pirofila o in quattro coppette individuali? Alterniamo i savoiardi inzuppati con il caffè zuccherato (e, volendo, addizionato di un po’ di brandy) e uno strato di crema. Poi, lo lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore.
E prima di servirlo? Ne decoriamo la superficie con una spolverizzata abbondante di cacao.
Come si è visto, il Tiramisù è un dessert abbastanza semplice da realizzare: servono soltanto trenta minuti, più un paio d’ore di riposo in frigorifero.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Cucina Italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, Novara, 2012.