La ricetta: l’insalata di arance

2017-01-13 La delicata e gustosa insalata d’arance è un piatto tipico della cucina siciliana, ideale sulle tavole delle feste di Natale e durante i mesi invernali, quando si trovano le arance di tipo tarocco (una varietà pregiata, con la polpa striata di rosso e solitamente senza semi).
Eccellente come antipasto, per dare un tocco di originale eleganza a tutto il menu, l’insalata di arance è anche perfetta come contorno, soprattutto per accompagnare, grazie al suo gusto acidulo, pietanze particolarmente grasse.
Originaria della Cina e del Sud-Est asiatico, l’arancia dolce (per distinguerla da quella amara) è il frutto dell’arancio (Citrus aurantium), un albero sempreverde alto fino a dodici metri con foglie allungate e carnose e fiori di un bianco candido.
Il nome “arancia” deriva dalla parola persiana narang, che risale al termine sanscrito nagaranja, ossia “frutto preferito dagli elefanti”.
L’arancia sarebbe arrivata in Europa nel XIV secolo, importata da marinai portoghesi, benché alcuni documenti antichi ne parlino già nel I secolo d.C.: chiamata melarancia, veniva coltivata in Sicilia. Forse l’arancia arrivò nel bacino del Mediterraneo nell’antichità, e trovò un clima favorevole alla sua coltivazione nella calda isola italiana dove, però, per un qualche motivo, il suo sviluppo subì un arresto. E furono poi i marinai portoghesi a riportarla in auge nel Medioevo. Ancora oggi, nei dialetti di molte regioni d’Italia, l’arancia viene chiamata portogallo.
La ricetta che vi proponiamo è facile e veloce: servono solo trenta minuti per realizzarla.
Ecco gli ingredienti per quattro persone: arance tipo tarocco (due); limone (uno); indivia (una testa); olio extravergine d’oliva (50 millilitri); sale e pepe (quanto basta).
Come prepararla? Pelate a vivo, ossia togliendo la parte bianca, che è amara, e la pellicina e arrivando direttamente alla polpa, sia le arance che il limone, dividendoli a spicchi e conservandone il succo. Emulsionate il succo delle arance e del limone con sale, pepe e olio extravergine d’oliva, usando una frusta. Condite gli agrumi con la salsa ottenuta e serviteli su un letto d’indivia sfogliata, lavata e asciugata, oppure dentro ad arance svuotate.
La classica insalata d’arance alla siciliana prevede, al posto dell’indivia, i finocchi e l’aggiunta di qualche cucchiaio di olive nere denocciolate. Esistono poi due varianti. La prima prevede l’aggiunta di una cipolla di Tropea, affettata e lasciata per una decina di minuti in ammollo nell’acqua per addolcirla. La seconda, invece, prevede l’aggiunta di una manicata di pinoli e di uvetta, lasciata ammollare nell’acqua per una decina di minuti per ammorbidirla e poi ben strizzata.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla)
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Cucina Italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, Novara, 2012.