Prepariamo l’Insalata di spaghetti, bottarga e coulis di pomodoro

2017-10-25 Se ci siamo procurati tutti gli ingredienti indicati nel post dell’altro ieri, oggi possiamo preparare l’Insalata di spaghetti, bottarga e coulis di pomodoro.
Questa ricetta si deve a Stefano Deidda, chef stellato del ristorante “Dal Corsaro” di Cagliari e docente presso ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma).
Ecco come procedere per il coulis.

• Sbucciamo 4 pomodori rossi.
• Eliminiamo la parte gelatinosa con i semi, tenendo le falde.
• Frulliamoli.
• Aggiustiamo di sapidità.
• Estraiamo l’aria incorporata utilizzando la macchina del sottovuoto.

E per la pasta?


• Sbucciamo gli altri 4 pomodori.
• Tagliamo le falde in brunoise (le tagliamo prima a julienne, ossia a strisce sottili, e poi a cubetti di 1-3 millimetri di lato).
• Tagliamo in brunoise anche gli scalogni.
• Grattugiamo la scorza di limone.
• Otteniamo il succo dalla polpa di limone.
• A questo punto, cuociamo gli spaghetti al dente.
• Raffreddiamoli sotto l’acqua corrente, scoliamoli bene.
• Inseriamoli in una bacinella e condiamo con la brunoise di pomodoro, scalogno e olio.
• Uniamo il succo di limone e la sua scorza.
• Aggiustiamo di sapidità e di pepe. 


Infine, la presentazione e la finitura…

• Veliamo il fondo delle fondine con il coulis di pomodoro.
• Adagiamo al centro gli spaghetti a gomitolo.
• Spargiamo la bottarga e le erbe sfogliate.

Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Stefano Deidda (“Dal Corsaro” di Cagliari).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.