Lo chef Terry Giacomello di “Inkiostro”: il coraggio di lasciare il segno (parte III)

2017-05-19 Con questo post termina il nostro incontro con Terry Giacomello, lo chef del ristorante stellato “Inkiostro” di Parma.
Terry, che si è fatto esperienza nella buona trattoria di pesce dei genitori a Pordenone e poi nel gotha della ristorazione mondiale, ha un dono: la capacità di creare una cucina che lascia il segno. Un segno intenso ed essenziale, a conferma delle sue origini friulane. Un segno inedito, capace di suscitare emozioni sempre nuove. Un segno rigorosamente poetico: nulla di più, nulla di meno.
I tre piatti che più ti rappresentano, Terry, e perché?
«“Tagliolini al bianco d’uovo tiepidi, crema di parmigiano, caviale di tartufo”, “Illusione di riso allo zafferano, cavolfiore e uova di sperlano” e la “Mezza-manica al brodo di prosciutto, torta fritta, ristretto di balsamico”: piatti difficili da pensare e, all’inizio, anche difficili da realizzare».
C’è un piatto friulano nel tuo cuore?
«La polenta. Il Frico. Il tiramisù. Ma, soprattutto, le lasagne, i canederli e le polpette di mia madre, che è di origini trentine. Comunque, quando giri il mondo, come ho fatto io, non ti senti legato a un piatto della tua terra d’origine, perché sei legato a tutti i piatti che incontri…».
Esiste il piatto di un collega che avresti voluto inventare tu?
«Sono tanti, in particolare quelli di Ferran Adrià, padre della cucina molecolare e pioniere dell’avanguardia culinaria spagnola. La sua tecnica di sferificazione, per ottenere piccole sfere che esplodono in bocca, rilasciando il loro sapore, è un’idea geniale».
Com’è nata la tua passione per la cucina?
«Dalla mamma Wanda. Quando, finita la terza media, ho detto a papà Vittorino che volevo fare il cuoco, lui mi ha messo in guardia dai limiti di questo mestiere. Ma io non ho cambiato idea e mi sono iscritto alla scuola alberghiera. Quando i mei genitori hanno visto i risultati, hanno iniziato a essere contenti della mia scelta, perché hanno capito che era veramente la mia vita».
Il cibo nutre solo il corpo o anche l’anima?
«Sicuramente nutre i sensi e il corpo, ma cambia anche lo stato d’animo. Ti faccio un esempio. Io sono molto appassionato di calcio e tifo per il Barcellona. Quando la mia squadra vince, o perde ma giocando bene, mi diverto. Analogamente, quando vado al ristorante, ciò che mangio può cambiare il mio stato d’animo: magari sono entrato arrabbiato, ma esco tutto contento».
Com’è pranzare o cenare da “Inkiostro”?
«È un percorso di scoperta di sapori non conosciuti. Abbiamo un orto dietro il ristorante, dove coltiviamo le piante inusuali, come l’erba camaleonte che utilizzo nei miei piatti…».
Cosa comporta diventare uno chef sempre più importante?
«Più diventi importante, più devi lavorare… Il lavoro lo devi seguire. Quando intraprendi questa strada, sai già che è in salita e che hai l’obbligo di dare alla gente gioia, entusiasmo, non arrabbiatura o fatica. Non è il cibo, ma la gioia e l’entusiasmo ciò che i clienti realmente gustano».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Adriano Mauri