La ricetta: Cavatielli con crema di fave e mollica croccante

2017-05-22 Oggi, cuciniamo un primo un po’ speciale. Utilizziamo, infatti, come formato di pasta, i cavatielli, chiamati anche “cavatelli” o capunti”. Sono meno famosi delle orecchiette, ma vantano una tradizione altrettanto antica e gloriosa.
Tipici soprattutto di due regioni italiane, il Molise e la Puglia, questi gnocchetti sono in realtà diffusi in tutta la cucina del Sud Italia. Sono di solito realizzati a mano, partendo da un semplice impasto di farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale, e presentano una forma allungata con un’incavatura all’interno. Un formato accogliente, in grado di catturare qualsiasi sugo, di carne, di pesce o di verdure.
La leggenda vuole che i cavatielli siano nati nella prima metà del Duecento, durante il regno di Federico II di Svevia. Sembra che lui stesso ne andasse ghiotto e che i suoi preferiti fossero quelli conditi con le fave, di cui vi diamo la ricetta.
Ecco gli ingredienti per quattro persone: cavatielli pugliesi (300 grammi), fave fresche o surgelate (500 grammi), cipolla (100 grammi), pane raffermo (100 grammi), olio extravergine d’oliva (50 millilitri), brodo vegetale (1,5 litri) e sale (quanto basta).
Il tempo di realizzazione è di un’ora (50 minuti per la preparazione più 9-10 di cottura).
Come prepararli? Puliamo e tritiamo la cipolla, poi facciamola imbiondire in un tegame con un terzo dell’olio extravergine indicato dalla ricetta. Uniamo le fave, già sbollentate e sbucciate, e lasciamole soffriggere per qualche minuto, poi copriamole con il brodo caldo. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere le fave per circa mezz’ora. Una volta cotte, frulliamole in modo da ottenere una crema densa.
A questo punto, sbricioliamo la mollica di pane e facciamola dorare in padella con il rimanente olio, fino a quando non sarà ben croccante.
Intanto, cuociamo i cavatielli in abbondante acqua salata, scoliamoli “al dente” e amalgamiamoli alla crema. Serviamo la nostra pasta, cospargendo con la mollica fritta.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Pasta. 50 Ricette Facili, Edizioni White Star, Novara, 2012.