Gli ingredienti per il Mosaico di seppia nel suo inchiostro

2017-10-09 Sembra davvero una composizione musiva, ma è uno straordinario antipasto di pesce. Oggi, vi diamo gli ingredienti per realizzare il Mosaico di seppia nel suo inchiostro.
La ricetta è tratta dal libro Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma (Edizioni Plan, Milano, 2012), a cura di Luciano Tona, Arturo Delle Donne e Andrea Sinigaglia, che raccoglie gli spettacolari piatti degli chef che insegnano ad ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana, che ha sede a Colorno (Parma).
È un piatto di grande semplicità, ma di sicura eleganza, nel concetto e nell’impatto visivo, firmato da Paolo Lopriore, che è forse l’allievo più conosciuto di Gualtiero Marchesi: ricco di talento e geniale, con idee innovative e perseguite con costanza. Da agosto 2016, è lo chef del ristorante “Il portico” di Appiano Gentile, in provincia di Como. Dove cerca di applicare il suo manifesto di convivialità, informalità, condivisione e rifiuto di abbinamenti e porzioni imposte. Massima libertà all’ospite di interagire con il piatto proposto come più gli piace.
Ecco gli ingredienti per 4 porzioni del Mosaico di seppia nel suo inchiostro.
Per il piatto:

• 600 grammi di seppia;
• 4,5 decilitri di acqua di mare (ottenuta da molluschi bivalvi);
• 50 millilitri di olio extravergine di oliva di Certosa;
• 10 grammi di nero di seppia;
• 7 fogli di gelatina alimentare;
• sale.


Per la finitura:

• la buccia di 1 limone;
• 3 grammi di prezzemolo tritato;
• 8 centilitri di olio extravergine di oliva di Certosa;
• sale di Trapani;
• pepe.

Nel prossimo post, vedremo come preparare il “mosaico” di Paolo Lopriore.
 
Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Paolo Lopriore (“Il Portico” di Appiano Gentile, Como).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.