Come si prepara il Mosaico di seppia nel suo inchiostro

2017-10-11 Ci siamo procurati gli ingredienti per il Mosaico di seppia nel suo inchiostro? Bene, allora oggi spieghiamo come preparare questo antipasto di pesce: molto semplice da realizzare, ma di grande raffinatezza visiva. Pennellate bianche su sfondo nero, che creano in ogni piatto un’immagine diversa.
La ricetta è firmata da Paolo Lopriore, chef del ristorante “Il portico” di Appiano Gentile, in provincia di Como, e docente presso ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana.
Ecco come procedere per costruire il Mosaico di seppia nel suo inchiostro.

• Ammolliamo la gelatina in acqua fredda.
• Puliamo le seppie e laviamole accuratamente.
• Poi dividiamo la testa dal corpo.
• Cuociamo le seppie in abbondante acqua salata per qualche secondo.
• Quindi, raffreddiamole immediatamente.
• Portiamo ora a ebollizione l’acqua di mare.
• Aggiungiamo l’olio e il nero di seppia.
• Ritiriamo dal fuoco e uniamo la gelatina strizzata.
• Inseriamo il composto in un contenitore di forma cilindrica.
• Uniamo le seppie.
• Congeliamo in abbattitore di temperatura per 12 ore.


Per la presentazione e la finitura:

• Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliamo il composto in quattro fette alte mezzo centimetro.
• Adagiamole su quattro piatti individuali.
• Insaporiamo con la buccia di limone grattugiata, l’olio e il prezzemolo tritato al momento 
dell’utilizzo.
• Aggiustiamo di sapidità con sale di Trapani e pepe.

Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Paolo Lopriore (“Il Portico” di Appiano Gentile, Como).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.