Giochiamo con lo Yo-yo di Zuppa Inglese!

2017-09-08 Vi è venuto un certo languorino, leggendo il post di ieri l’altro? Ecco, allora, come si prepara lo Yo-yo di Zuppa Inglese dello chef e pasticcere Matteo Berti, direttore didattico di ALMA – La scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma).
Ecco, i passaggi per il gelato alla crema.

• Cuociamo gli ingredienti in casseruola a 85 °C.
• Lasciamo raffreddare e maturare per 12 ore in frigorifero.
• Infine, mantechiamo in gelatiera.

E per il cuore di cioccolato…

• Facciamo bollire il latte e la panna, lo zucchero invertito e il destrosio in una casseruola.
• Mettiamo il cioccolato in una bacinella.
• Versiamo il latte bollente sul cioccolato e mescoliamo, ottenendo una ganache.
• Raffreddiamo a 35 °C e aggiungiamo l’alchermes.

• Conserviamo a temperatura ambiente in una sacca da pasticcere.


Il pan di Spagna come lo prepariamo?

• Aggiungiamo alle uova lo zucchero e il miele in una bacinella.
• Riponiamo il tutto nella bastardella di una planetaria e montiamo con l’aiuto di una frusta fino a che le 
uova non aumentino di almeno quattro volte il proprio volume.
• Fermiamo, quindi, la planetaria e aggiungiamo delicatamente il tuorlo d’uovo.
• Uniamo le farine e la vaniglia.
• Stendiamo uno strato di 2 centimetri del preparato su un silpat e cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C 
per 8 minuti.

• Otteniamo dei dischi di pan di Spagna del diametro di 5 centimetri.


Per la bagna, c’è una sola cosa da fare (a prova di bambini).

• Mescoliamo bene i due ingredienti.

Infine, la presentazione e la finitura.

• Inzuppiamo i dischi di pan di Spagna nella bagna.
• Formiamo una sfera con il gelato, utilizzando l’apposito porzionatore.
• Farciamola, quindi, con la ganache al cioccolato.
• Inseriamola ora in un anello d’acciaio del diametro di 5 centimetri.

• Pressiamo delicatamente in modo tale da darle una forma cilindrica.
• Posizioniamola sul disco di pan di spagna. 

• Togliamo poi l’anello d’acciaio.

• Posizioniamo sopra il gelato un altro disco di pan di spagna.
• Utilizziamo un cornetto pieno di cioccolato, per creare intorno allo yo-yo lo spago.

 
Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Matteo Berti (ALMA).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: © Arturo Delle Donne.