Cosa serve per preparare una speciale Arancina di riso?

2017-08-16 L’arancina di riso è un tipico street food siciliano. Sono mini timballi di riso, fritti e farciti, a forma di piccole arance, ideali per uno spuntino veloce o per un aperitivo.
Sono la classica sfiziosità delle friggitorie dell’isola e si trovano in diverse dimensioni e forme – grandi o mignon, sferiche, allungate tipo crocchette o coniche – e con svariate farciture: con il ragù al pomodoro, con prosciutto e mozzarella o prosciutto e piselli, con ricotta e spinaci, con scamorza e pomodoro.
La ricetta che vi proponiamo oggi è speciale: Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico. È di Pino Cuttaia, lo chef bistellato del ristorante “La Madia” di Licata, in provincia di Agrigento.
È un piatto che esprime appieno il suo concetto di cucina sostenibile. Una cucina innamorata del territorio siciliano, che lo chef reinterpreta nel rispetto della materia prima e nella conoscenza profonda del mestiere e della terra. Valorizzando la stagionalità dei prodotti e la semplicità di quello che un tempo si preparava a casa, per dare calore e vissuto a ogni ricetta.
Ecco gli ingredienti per quattro porzioni di questo gustoso primo piatto, che si può preparare durante tutto l’anno.
Per l’arancina:
• ½ cipolla;
• 1 litro di acqua;
• 3 bustine di zafferano;
• 500 grammi di riso;
• 60 grammi di pane grattugiato;
• sale 
e pepe nero.
Per il ragù di triglie:
• 500 g di triglie;
• ½ cipolla;
• olio extravergine di oliva;

• 30 grammi di uvetta;
• 30 grammi di pinoli;
• 3 grammi di finocchietto selvatico;
• 1 grammo di zafferano;
• sale 
e pepe nero.
Per il sugo al finocchietto:
• 50 grammi di finocchietto;
• 120 grammi di salsa di pomodoro fresco;
• sale 
e pepe 
nero.
Nel prossimo post, vedremo come preparare questa ricetta di Pino Cuttaia.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Pino Cuttaia (“La Madia”, Licata, Agrigento).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: © Arturo Delle Donne.