Pino Cuttaia: come si prepara l’Arancina di riso

2017-08-18 Degli irresistibili arancini di riso, tipico street food siciliano, non si conosce l’origine. Per alcuni sarebbero un cibo assolutamente popolare, frutto dell’ingegno che spinge le donne di casa a riciclare con creatività gli avanzi del giorno prima. Per altri, sarebbero uno stuzzichino nato nelle cucine nobiliari. Per altri ancora, avrebbero visto la luce dalle sante mani – è proprio il caso di dirlo – delle monache dei conventi siciliani.
Dell’Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico, di cui abbiamo indicato gli ingredienti nel post pubblicato l’altro ieri e di cui oggi diamo la preparazione, l’origine è certa: Pino Cuttaia, lo chef bistellato del ristorante “La Madia” di Licata, in provincia di Agrigento.
Una ricetta che onora l’idea di cucina di questo grande e umile cuoco siciliano: “una cucina in cui – come scrive lui stesso – reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente”. Una cucina che recupera il gusto di casa e la sua sapiente e amorevole cura e che ha riscosso riconoscimenti unanimi di critica e di pubblico.
Come prepariamo l’arancina?
• Tritiamo la cipolla e soffriggiamola in un rondeau.
• Uniamo l’acqua e lo zafferano, quindi, portiamo a ebollizione.
• Aggiungiamo il riso e mescoliamo continuamente fino a completa evaporazione dell’acqua.
• Aggiustiamo di sapidità e raffreddiamo in un abbattitore di temperatura.
• Oliamo gli stampi a savarin e foderiamoli con il pane.
• Riempiamo gli stampi col riso.
• Gratiniamo in forno a 200 °C.
Poi i passaggi per realizzare il ragù di triglie.
• Sfilettiamo le triglie e tagliamole in piccoli rombi

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• Tritiamo la cipolla e mettiamola in un tegame.
• Aggiungiamo l’olio, l’uvetta, i pinoli e il finocchietto selvatico.
• Aggiungiamo le triglie e portiamole a cottura.
• Aggiustiamo di sapidità e di pepe.

Infine, il procedimento per il sugo al finocchietto.
• Sfogliamo il finocchietto e tritiamolo fine.
• Rigeneriamo la salsa di pomodoro e aggiungiamo il finocchietto.

• Aggiustiamo di sapidità e di pepe.
Eccoci arrivati alla presentazione e alla finitura.
• Sformiamo il riso in piatti piani.
• Riempiamo il buco rimasto al centro col ragù di triglie.
• Disponiamo il sugo di finocchietto intorno al savarin.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Pino Cuttaia (“La Madia”, Licata, Agrigento).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: © Arturo Delle Donne.