“Fiori e frutta in cucina”, il libro dello chef Antonio Zucco

2017-08-23 Chi l’ha detto che l’ananas non vada d’accordo con gli spinacini novelli? Che melanzane e mele non siano perfette insieme, se sfumate in padella con una buona birra chiara? Che i petali di camomilla non facciano amicizia con l’anguria? Appunto, non l’ha detto nessuno. E nel libro Fiori e frutta in cucina (Terra Nuova Edizioni), lo chef Antonio Zucco ci spiega perché tante coppie, che a noi sembrano improbabili, per non dire azzardate, si possano sposare con tutti i crismi, nel nostro caso gastronomici.
Il volume, pubblicato nel 2016 e appena ristampato per il grande successo della prima edizione, propone cento ricette originali, a base di frutta, fiori e germogli, dai primi piatti ai dessert, passando da insalate, piatti unici, contorni e macedonie. L’autore, che lavora come chef in un ristorante gluten free di Saluzzo, ha scoperto nel 2007 di essere intollerante al glutine e al lattosio e, da allora, ha iniziato un percorso di ricerca e si è specializzato nel campo della cucina naturale vegetariana e vegana, scrivendo e contribuendo a numerosi ricettari.
In questo libro, Zucco cerca di abbattere alcuni pregiudizi che, come sappiamo, si annidano anche tra i fornelli. Il primo è l’utilizzo della frutta in pietanze salate. Per quanto ci risulti strano fare il sugo della pasta con zucchine e pesche, la pratica della frutta salata era già diffusa nella gastronomia dell’antichità. E può ancora tornare in auge, nelle cucine dei grandi ristoranti come nelle nostre, offrendoci piatti sani e ricchi di gusto.
Zucco consiglia di utilizzare sempre e solo frutta di stagione, di prediligere quella di provenienza biologica e, quando e dov’è possibile, di rivolgersi alla produzione locale, di usarla il più possibile nella sua forma cruda perché la cottura ha lo svantaggio di eliminare buona parte delle vitamine e dei sali minerali e di modificare sapori e consistenze, e di condirla con olio extravergine d’oliva ligure e, comunque, di un tipo piacevolmente aromatico e non eccessivamente marcato.
Altro tabù è quello dell’utilizzo dei fiori in cucina, abitudine che ha origini lontane. Non solo nella cucina orientale, dove sono ingredienti comuni, ma anche in quella europea. Già gli antichi romani impiegavano petali di rose per molte loro preparazioni culinarie, Carlo Magno aggiungeva garofani al vino per aromatizzarlo…
I fiori da mettere nel piatto, naturalmente, non possono essere quelli che regaliamo a San Valentino o per la Festa della Mamma, che sono trattati con sostanze chimiche e hanno scopo ornamentale. Dobbiamo rivolgerci, come ci ricorda Zucco, al nostro fornitore di ortofrutta o usare quelli che ci crescono in giardino, sempre che li curiamo in modo naturale, oppure andare a raccoglierli nei boschi o in campagna, lontano da coltivazioni convenzionali.
Oltre a impreziosire un piatto con le loro forme e i loro colori, i fiori hanno anche un buon sapore e contengono, come tutti i vegetali, vitamine e sali minerali.
Pure i germogli sono apprezzati soprattutto nei Paesi orientali. Nelle nostre cucine, purtroppo, non sono ancora tanto utilizzati e ci si ferma perlopiù ai germogli di soia, laddove ne esistono di tantissimi tipi, da quelli di barbabietola a quelli di senape. Zucco, non solo li utilizza in molte delle ricette di questo libro, ma ne racconta gli innumerevoli vantaggi per la nostra salute: sono ricchi, infatti, di vitamine, sali minerali ed enzimi. Veri scrigni di vitalità.

Mariagrazia Villa

Antonio Zucco, Fiori e frutta in cucina. Dai primi piatti ai dessert 100 ricette originali, Terra Nuova Edizioni, Firenze, 2016, pagine 120, euro 13,50.