Un viaggio nel tè con Felix Bürklein

2017-10-13 «Il tè è un’opera d’arte, e solo la mano di un maestro può renderne manifeste le qualità più nobili», ha sostenuto lo scrittore giapponese Okakura Kakuzō. Proprio così: per preparare un’ottima tazza di questa nobile bevanda, ci vogliono studio, esperienza e saggezza.
Per saperne di più, abbiamo deciso d’intervistare un tea sommelier, il tedesco Felix Bürklein, che lavora in una location da favola: il Teekontor Keitum sull’isola di Sylt nel Mare del Nord. Un luogo dove una fumante tazza di tè è l’ideale. Per meditare sulla vita e per respirare all’infinito il profumo dell’avventura e della poesia.
Felix, classe 1972, è nato a Wiesbaden (Assia) e ora vive a Klanxbüll sul Mare del Nord, non lontano da Sylt. Dopo una formazione nel settore alberghiero, perché da sempre ama far stare bene gli altri, si è specializzato nella vendita e promozione di vini, per poi passare… a una nuova vita.
Quando e perché, Felix, si è avvicinato al mondo del tè?
«Dopo una pausa personale, sei anni fa sono uscito dal management del vino e mi sono dedicato a un settore che già privatamente stavo seguendo: quello del tè. Dopo una formazione come sommelier del tè con esame statale alla TeeGschwendner Akademie a Meckenheim / Bonn e il conseguimento di una qualifica aggiuntiva, quale “Sommelier del tè / scienze nutrizionali”, svolgo oggi questa professione».
Cosa significa “vivere il tè”?
«Vivere il tè in tutte le sue sfaccettature è espressione di qualità di vita, di stile, di emozioni e soprattutto un piacere. Si tratta di una bevanda molto varia, ma anche molto complessa. Ci sono molte analogie tra tè e vino: terroir, clima, posizione e lavorazione sono fondamentali per entrambi. Questi parallelismi sono una sfida per me, in quanto vi è già un'affinità personale».
Di cosa si occupa un tea sommelier?
«Un tea sommelier si occupa di consigliare clienti e ospiti, e lo si trova in negozi prestigiosi ma anche, come nel mio caso, in locali esclusivi dedicati unicamente al tè».
Qual è la domanda che si sente rivolgere più spesso, da quando è un tea sommelier, e qual è la sua risposta?
«Non esiste una domanda tipo, cambia. I tempi di infusione, il tipo di tè, che gusto ha... ma, alla fine, non sono le domande che la gente ci pone. Per noi tea sommelier, conta entusiasmare le persone per una delle bevande più antiche del mondo (lo si beve da cinquemila anni!). Il tè, dopo l'acqua, è anche la bevanda più consumata al mondo, il che spiega anche la sua importanza socio-culturale».
Qual è il suo ruolo nel posto da sogno in cui lavora?
«Nel Teekontor a Keitum, sull’isola di Sylt, sono responsabile della consulenza agli ospiti: aiuto il cliente a scegliere il tè più adatto a lui. A me spetta la preparazione corretta del tè, cioè il giusto dosaggio per il quantitativo di acqua, l’osservazione dei tempi di infusione, la temperatura  esatta dell’acqua. Tutti punti fondamentali per un'esperienza gustativa perfetta, così come conta la presentazione perfetta del tè, di cui anche mi occupo».

Oggi impariamo, da Felix Bürklein, come preparare questa bevanda nel modo migliore: quale acqua scegliere e quali utensili procurarsi. E anche come servirla per valorizzare le sue caratteristiche di aroma, colore e sapore e come conservare le foglie nel tempo

«Le migliori foglie di tè – insegna il cinese Lu Yu, autore della prima monografia sull’antica bevanda, scritta nel 758 - devono piegarsi come stivali di cuoio dei cavalieri tartari, arricciarsi come le corna di un bue potente, schiudersi come la nebbia che sale da un burrone, scintillare come un lago sfiorato dallo zèfiro ed essere umide e molli come terra bagnata dalla pioggia».
Se abbiamo la fortuna di avere queste foglie, non ci resta che imparare come preparare, servire e conservare il tè. Ce lo spiega Felix Bürklein, tea sommelier presso il Teekontor Keitum sull’isola tedesca di Sylt nel Mare del Nord.
Quanto contano le caratteristiche chimiche dell’acqua, Felix, nella preparazione del tè?
«Le caratteristiche chimiche dell’acqua nella preparazione del tè sono fondamentali. Sapore, profumo e aroma migliorano con acqua dolce e, per il contenuto di ossigeno, la freschezza dell'acqua è importante. I valori di calcio e idrocarbonati dovrebbero essere bassi, in quanto si crea del calcare durante la preparazione del tè, che fa salire il valore del pH. L’acqua distillata non va bene. L’acqua dura causa un gusto “peloso” del tè».
Quali utensili servono per preparare un buon tè?
«Gli utensili “giusti” per preparare un buon tè sono: il tè, l’acqua, la temperatura e il tempo. La soluzione ottimale è avere una teiera in vetro, nella quale si mettono le foglie sciolte. Poi si aggiunge l’acqua e, dopo il tempo di infusione previsto o desiderato, si versa il tè attraverso un filtro in una seconda teiera. Si consiglia sempre l'infusione del tè in foglia, in quanto l’acqua può racchiudere il tè da tutti i lati e rende possibile un’estrazione ottimale, ovvero un sapore puro. Bisogna poi filtrare il tè attraverso un colino in quanto, a seconda del tipo, il tè potrebbe diventare amaro. Il caso dei tè verdi di alta gamma è diverso: per questi è consigliabile una seconda o anche terza infusione».
Come andrebbe servito? Zuccherato o bevuto “nude”? Con il latte o senza nulla?
«Come servire il tè? Dipende se si è un tipo “mif” o “tif”. “Mif” significa “milk in first”, “tif” invece sta per “tea in first“. È una questione quasi religiosa. Latte o panna legano i tannini del tè e lo rendono, a mio avviso, molto “morbido”, “uniformato”. Diventa, quindi, noioso, nel senso che il carattere proprio del tè viene coperto dall’aggiunta del latte. Ovviamente, una questione del genere non vale per il tè da supermercato: qui va bene secondo il gusto personale. Ma quando si tratta di un tè in foglia di alta qualità, a mio avviso, la domanda non si pone. Chi metterebbe del liquore in uno Champagne Dom Perignon o aggiungerebbe dello zucchero ad un Sauternes?».
In che modo si può conservare il prodotto, perché non perda le sue caratteristiche?
«Ci sono quattro presupposti per una conservazione ottimale del tè: al fresco, all’asciutto, al riparo dalla luce e chiuso in un contenitore adattato alla quantità. Perché l'ossigeno cambia il gusto del tè: gli aromi agiscono con l’ossigeno e possono volatilizzarsi…».

A colazione, a pranzo, a metà pomeriggio o alla sera: ogni momento può essere accompagnato da quest’affascinante bevanda. Che può essere semplice, ma anche preziosa come uno champagne. Per Felix Bürklein, il più raffinato e pregiato è il verde giapponese Gyokuro

«È sempre l’ora di bere il tè, e negli intervalli non abbiamo il tempo di lavare le tazze…», dice il Cappellaio Matto ad Alice. Proprio così: il primo infuso è per il gusto e per l’energia, il secondo è per il piacere, da vivere in solitudine o con gli amici, il secondo è per la bellezza del rito, che appaga anche gli occhi, il quarto è per il rilassamento, magari accompagnato dalla lettura di un buon libro.
Terminiamo la nostra intervista a Felix Bürklein, tea sommelier presso il Teekontor Keitum sull’isola di Sylt nella Germania settentrionale, chiedendogli alcuni consigli sui tè da scegliere nell’arco delle 24 ore e sulla miscela più pregiata attualmente in commercio.
Esiste un tè adatto a ogni momento della giornata, Felix?
«Secondo me, non esiste un tè adatto a ogni momento della giornata. Se parlo per me, allora la mattina preferisco un Assam intenso, maltato, o un ottimo “secondflush” del Darjeeling, per favorire la circolazione. Per gli amanti del tè verde, ci sarebbe un gustoso e amaro Kukicha  giapponese o il più setoso Sencha... Durante la giornata sarebbe consigliabile un tè leggero, tipo un Oolong a mezza fermentazione, anche aromatizzato, o magari un tè verde leggero giapponese, tipo Bancha, e, perché no, un tè “bianco”. Verso sera, poi, gli infusi alla frutta in tutte le variazioni. Un “must have” per l'estate perché, in quanto tè alla frutta, possono essere usati come base per cocktail analcolici. Ma anche gli infusi classici alle erbe hanno il loro perché. Con un tè alla menta di alta qualità ben freddo e un paio di ingredienti, come lime e zucchero, si può creare un ottimo Caipirinha analcolico».
Qual è lo champagne dei tè, quello più pregiato?
«Trovare lo champagne tra i tè è molto soggettivo. In generale, si definisce il Darjeeling come “champagne”, grazie al suo terroir nell’India nordorientale, sui pendii meridionali dell’Himalaya, con giardini del tè tra 800 e 2000 metri sul livello del mare. In questa regione, ci sono solo 80 giardini (non direi piantagioni) con i giardini top Castleton, Steinthal, Margaret`s Hope, Soom, Phuguri. Nello stato indiano dell’Assam, invece, la più grande regione al mondo dove si coltiva il tè, troviamo circa 2000 giardini del tè, tra cui anche nomi famosi come Mangalam, Mokalbari e altri».
Ma per lei qual è?
«Per me, il più raffinato è un tè verde giapponese, il Gyokuro. È un tè 100% all’ombra, cioè le foglie prima della raccolta vengono ombreggiate per 3 settimane con stuoie di bambù o canne di riso per aumentare il contenuto di clorofilla. Così si abbassano le sostanze amare e il risultato è un tè verde altamente aromatico, ma anche molto morbido e abboccato. Si presenta con foglie a forma di ago, con un verde muschio brillante: dolce, fruttato e pieno di nuance gustative, un “must have”! Questo tè si serve in Giappone solo per le grandi occasioni. Costa circa 20 euro ogni 100 grammi, ma può arrivare anche a 180 euro per 100 grammi. Così il Gyokuro giapponese è sicuramente il tè verde più costoso al mondo, cosa giustificata proprio per il suo metodo di produzione».
 
Mariagrazia Villa