Uno spartito di paste e risotti per il musicista Claudio Piastra

2017-11-15 Continua la nostra chiacchierata con il famoso chitarrista classico Claudio Piastra. Direttore artistico della prestigiosa Accademia di Belle Arti Tadini di Lovere (Bergamo), ha tanti numeri dalla sua parte: una ventina di cd pubblicati con grande successo di pubblico e di critica, quasi cinquanta volumi di cui è stato revisore e curatore, più di mille concerti in festival e rassegne internazionali in giro per il mondo.
Dalla sua parte, venendo da una famiglia di ristoratori, ha anche la passione per il cibo.
Quale ingrediente non può mai mancare, Claudio, quando cucini?
«Non sono un salutista e, d’istinto, direi il burro. Magari non lo uso sempre, ma non posso non averlo in frigorifero».
Qual è l’oggetto più divertente che hai in cucina?
«Il montalatte elettrico, sicuramente. Un oggetto che ho scoperto relativamente da poco e del quale non posso fare a meno: al mattino, è la prima cosa che si accende in casa».
L’ultima volta in cui hai mangiato bene.
«Normalmente io vado al ristorante dopo i concerti, accompagnato spesso dagli organizzatori locali; in genere questi ultimi sono dei benefattori intenti a farmi provare le delizie del territorio. Quando finisco di suonare, sono veramente affamato per l’orario, le energie utilizzate, ma anche perché a pranzo mi tengo leggero. Dicono che quando si è affamati non si riesce a giudicare la qualità del cibo… sarà forse per questo che mi sembra di mangiare spesso molto bene? Comunque, tornando alla domanda, proprio ieri a pranzo ho potuto mangiare dei piatti dimenticati della tradizione contadina, fatti esclusivamente con prodotti biologici dell’orto, come la zuppa con patate e riso e le pere cotte con lo zabaglione. Sapori che avevo dimenticato, sapori che devono continuare, in taluni casi ritornare, a far parte delle nostre tavole».
Qual è la ricetta che ti viene meglio?
«Mi piace molto cucinare, anche se poche volte riesco a dedicarmici. Non saprei rispondere, perché amo cambiare e vado a periodi. A parte la punta ripiena (che faccio utilizzando la spalla di vitello, come variante alla ricetta tradizionale), mi dedico a preparare risotti di vario tipo e paste. Mai seguendo le ricette, ma sempre improvvisando…».
Quali qualità apprezzi in un cuoco?
«Pur condividendo appieno l’attenzione all’alimentazione che si pone da qualche anno a questa parte, trovo esasperata e fuori luogo la mitizzazione e spettacolarizzazione che ne consegue. Ho conosciuto diversi cuochi, ma uno di questi mi ha fatto capire che, anche in quel campo, non basta solo la tecnica, ci vogliono sensibilità, amore, competenza, onestà e magari una buona dose di cultura, per elevarsi ad un livello superiore».
Che significato ha per te il cibo?
«Il cibo ha tanti significati, è qualcosa che ci penetra attraverso tutti i sensi e, in più, ci consente di vivere, se lo vogliamo, la socialità in modo più pieno, ma è anche sopravvivenza, il motore che ha spinto nei secoli popoli interi a migrazioni, conquiste, dominazioni… Questa domanda la sento come l’occasione per riflettere sul fatto che è assurdo e intollerabile che vi siano ancora oggi così tante diseguaglianze nell’accesso al cibo… Cercare di mettere in atto strategie su come fare per renderlo disponibile in tutte le regioni del mondo è, non solo eticamente e umanamente giusto, ma fondamentale per la nostra stessa sopravvivenza».
 
Mariagrazia Villa