Gli architetti di ALMA: Elena Minari, il progetto nel piatto

2017-09-13 Se in cucina ci deve mettere del suo, lei ci mette la progettazione. Elena Minari, infatti, è uno dei tanti architetti di ALMA, se così si può dire. Ha una laurea in architettura ambientale al Politecnico di Milano e un diploma ad ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana di Colorno. E, dallo scorso aprile, un lavoro, come sous chef, alla Locanda Mariella di Fragnolo, in provincia di Parma, accanto allo chef livornese Paco Zanobini.
Nel tuo lavoro, Elena, come si riflette la formazione da architetto?
«L’architettura mi ha dato un metodo, quello progettuale, con cui affronto l’idea di un piatto. Poi, la precisione, che è una caratteristica che serve soprattutto quando mi occupo di pasticceria, e l’attenzione al territorio, che ricerco anche quando cucino, attraverso il legame con la tradizione e le materie prime di quel luogo e le esigenze delle persone che lo abitano. In cucina, territorio vuol dire anche stagionalità. Infine, della mia formazione mi è rimasta l’attenzione alla forma e ai colori, ossia all’aspetto estetico di un piatto e alle sue consistenze, soprattutto nella pasticceria, dove il 70 per cento della ricetta è dato dall’estetica».
Quanto conta la forma in un piatto?
«La forma deve rispecchiare la sostanza che c’è nel piatto, deve essere fedele al contenuto. Se esiste il contenuto, la forma arriva da sé. Qualcosa di buono è già bello, proprio perché è buono».
Come architetto, che qualità pensi di possedere?
«La creatività, l’avere idee nuove, il pensare in modo diverso, il far attenzione anche ad aspetti cui di solito non si fa caso. Ad esempio, io penso anche ai suoni della città, prima di progettare un edificio, all’atmosfera che si respira in quel posto. E prima di tutto, prendo in considerazione le persone, coloro che andranno ad abitare il luogo».
Come progetti un suo piatto?
«Uso il disegno. Schizzo il piatto che vorrei realizzare per dare forma alla mia idea, poi faccio riferimento alla mia memoria gustativa per capire se quel determinato abbinamento possa funzionare. Lo provo, che è come fare un modellino di architettura, e poi cerco un confronto, facendolo assaggiare alla mia famiglia e ai miei amici. Se funziona, lo vado a realizzare. C'è un parallelo con l’architettura, anche se naturalmente cambia la variabile tempo» (segue).
 
Mariagrazia Villa