Version originale: Il nuovo indirizzo per la pasticceria di alto livello nella regione parigina

2018-03-30 Una coppia straordinaria
 
Version originale è, prima di tutto, il progetto di due uomini: Maxime Ollivier, che si occupa della parte pasticceria, e Alexandre Verrier, cioccolatiere. Dopo aver lavorato in Maison di grande prestigio (Maxime Olivier è passato dal  Ritz e dal Plaza Athénée e Alexandre Verrier è rimasto 12 anni presso Jean-Paul Hévin fino a diventare Capo cioccolatiere sviluppo), lavorano oggi nel loro negozio.
 
La boutique
 
Entrando, si trova prima un angolo drogheria con mieli, marmellate e biscotti da asporto, andando un po' più avanti si entra nel cuore della boutique, la pasticceria vera e propria, con dolci per tutti i gusti sotto forma di 'lingotti': torta al limone, entremet della maison al cioccolato o biscuit ai marroni arricchito da una deliziosa crema di castagne. Poco più in là, in una bella vetrinetta, troneggia orgogliosamente il cioccolato di Alexandre Verrier. Tavolette e cioccolatini deliziosi sono lì ad aspettarvi. E, per concludere, in fondo al negozio troviamo i macaron, originalissimi perché tutti senza coloranti né conservanti. Tanto da non provare quasi sensi di colpa a mangiarli
 
L'incontro con i proprietari
 
Siamo andati a trovare i proprietari per saperne di più
 
Come vi siete conosciuti?
Alexandre Verrier: ho lavorato a lungo presso Jean-Paul Hévin.
Maxime Olivier: Sì, è lì che ci siamo conosciuti, ero il suo apprendista.
 
Come funziona la vostra coppia, come lavorate in due?
M.O: Per quanto riguarda la creazione, tendiamo a lavorare ognuno per conto proprio in un primo tempo, ma chiediamo sempre il parere l'uno dell'altro. Dopo, ognuno mantiene il suo settore di competenza, non mi permetterei mai di dire che questo o quel cioccolato di Alexandre non è buono. Ha un palato molto sviluppato ed è in grado di percepire degli aromi che la maggior parte della gente non individua in un prodotto, in particolare nel cioccolato.
 
Come scegliete il cacao per il cioccolato e, più in generale, come procedete per creare i vostri cioccolati?
A.V : Per le mie ganache non lavoro quasi mai con delle monorigini, ma con miscele di varie origini. Per le mie creazioni cerco di abbinare al cioccolato un solo prodotto per valorizzarli al meglio entrambi. Lavoro sulla percentuale di cacao in funzione del prodotto scelto.
M.O: Il cioccolato presenta un vantaggio, che ha in comune con i formaggi: alcuni tipi di cioccolato infatti si abbinano più o meno bene a questo o quel prodotto.
 
C'è una creazione di cui andate particolarmente fieri?
M.O: Sì, un entremet maison al cioccolato. Ci ho lavorato sopra riandando al ricordo del primo dolce che mi ha fatto scoprire la pasticceria: un dolce al latte alla nocciola, al Plaza Athénée. Mi ha fatto capire l'importanza della texture e della quantità di zucchero, è stato un'autentica fonte di ispirazione.
A.V : Non ho una vera e propria preferenza, dipende dai giorni.
 
Progetti per il futuro?
M.O : Cercare di crescere e aprire altri punti vendita. E magari aprire una sala da tè. Ci chiedono spesso se abbiamo uno spazio dove poter degustare i prodotti sul posto. E, più a lungo termine, speriamo, tra una decina d'anni, di poterci sviluppare a livello internazionale.
 
Vi è venuta voglia di provare questa nuova pasticceria? L’indirizzo è: 42, rue Danton - Issy Les Moulineaux

Albane Hemon

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