Lo chef Peter Girtler: due stelle di eleganza e creatività

2018-02-12 Peter Girtler è il rinomato chef del Ristorante Gourmet “Einhorn” del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno, in provincia di Bolzano. È il capitano, con due stelle Michelin, ma anche cinque cappelli Gault Millau e quattro posate Aral Schlemmeratlas, di un regno fatto di eleganza e creatività.
La sua è una cucina raffinata, sia come espressione tecnica sia come equilibrio e accostamenti, ma non rinuncia ai sapori. Anzi. Li esalta con gesti di grande rispetto verso le materie prime.
Ed è anche una cucina simpaticamente creativa. Gioca a moltiplicare il piacere degli occhi e del palato con minuscole pennellate, tra praline, lollipop, perle, parfait, macaron e gateau.
Com’è nata, Peter, la sua passione per la cucina?
«L’ho sempre avuta. Durante la mia vita, però, ho conosciuto vari chef ambiziosi, che mi hanno motivato e fatto credere in questa professione bellissima».

Quale atmosfera si respira nel suo ristorante?
«Al Romantik Hotel Stafler di Mules, ci sono tre ristoranti. Quello principale per i clienti dell’albergo, il Gasthofstube “Hans Stafler” ,dove si celebra la cucina regionale, e il nostro Ristorante Gourmet “Einhorn”. L’atmosfera che si respira qui è unica. Una buona combinazione tra eleganza, armonia, tradizione e creatività, il tutto in un ambiente familiare».
Qual è la sua idea di cucina?
«La materia prima è una delle cose più importanti per me. Non modifico mai le particolarità dei prodotti, anzi, sottolineo il loro gusto al massimo, per far sì che diventino un’esperienza unica per i gourmet».
Qual è il piatto, tra quelli che lei propone, che meglio la rappresenta?
«La cucina regionale. Per esempio, i Canederli allo Speck. Nel ristorante “Hans Stafler” vengono serviti in brodo (stile classico), al Ristorante Gourmet, invece, li ho reinterpretati in senso moderno [questi canederli nascono da una besciamella allo speck, solidificata con l’abbattitore sottoforma di palline, poi impanata e rimessa nell’abbattitore e, quindi, bollita, per essere servita su una spuma di burro alle nocciole e accompagnata da un’erba dimenticata, l’atreplice degli orti, n.d.r.]».
Come si pone rispetto al territorio?
«Già da anni collaboriamo con gli agricoltori della zona per sostenere il loro lavoro. Ovviamente, ogni tanto sarebbe più facile acquistare il prodotto da un grossista anonimo, invece di cercare, per ogni prodotto, il fornitore più adatto nella regione. Però, sentiamo una grande responsabilità nei confronti dei nostri agricoltori».
E rispetto all’innovazione?
«Sono aperto a tutto! L’importante è che la qualità del prodotto sia ottima».
Quando, secondo lei, si può parlare di “cibo etico”?
«Per me è fondamentale lasciare l’importanza al prodotto, alla sua origine e alla sua filiera produttiva. Questo è il mio credo: è il prodotto che dovrebbe attirare l’attenzione, non il cuoco».
Il cibo, oltre al corpo, può nutrire l’anima?
«Assolutamente sì! È importantissimo apprezzare il cibo, sapere da dove viene, prepararlo con amore e trovare il tempo di gustarlo. Mangiando così, si nutre anche l’anima. Sembra molto facile, ma non lo è. Dobbiamo imparare a mangiare bene e sano. Non ci vuole sempre la carne, per mangiare bene. Il cibo sano è variato. Solo così il corpo e l’anima sono in armonia!
».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Hannes Niederkofler (1-4), Romantik Hotel Stafler (5), Florian Andergassen (6-10)