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La ricetta: Risotto al Tartufo

2017-03-31 Il tartufo sarebbe nato da un fulmine scagliato dal dio Giove vicino a una quercia, pianta a lui sacra. Una nascita non comune, dunque. Che forse spiega perché questo fungo ipogeo, che cresce spontaneamente accanto alle radici di alcuni alberi, in particolare querce, lecci, salici e noccioli, sia così prelibato.
Il nome “tartufo”, che iniziò a diffondersi in Italia attorno al Seicento (gli antichi romani usavano la locuzione tuber terrae, ossia tubero della terra), sembra dipendere dalla somiglianza che, nel Medioevo, si scorgeva tra questo tubero e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale e meridionale.
Cibo raro (attualmente non è coltivabile, benché siano state avviate alcune sperimentazioni, e si raccoglie con l’ausilio di cani opportunamente addestrati) e altamente apprezzato in cucina, il tartufo può arrivare a costare cifre molto elevate.
In Italia, il pregiato tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico, dal nome del medico milanese che per primo lo classificò) si può trovare ad Alba e nella provincia di Asti, ma anche nella zona di San Miniato (Pisa), di Acqualagna (Pesaro-Urbino), di San Pietro Avellana (Isernia), di Pecoraia (Piacenza) e di Ateleta (L’Aquila).
Il più diffuso, sul territorio italiano, è il tartufo nero: l’Umbria, soprattutto la zona di Norcia, è una delle aree geografiche storicamente più vocate alla sua raccolta.
Tra le tante ricette della gastronomia italiana a base di tartufo, il risotto è senz’altro un classico.
Ecco gli ingredienti per quattro persone: riso Carnaroli (300 grammi); cipolla piccola (una); vino bianco secco (100 millilitri); brodo di carne (1,5 litri); burro (60 grammi); Parmigiano-Reggiano (80 grammi); tartufo bianco o nero (quanto basta); sale (quanto basta).
Il tempo di realizzazione è di circa 28 minuti: dieci minuti per la preparazione più diciotto minuti per la cottura.
Come lo prepariamo? Tritiamo la cipolla e facciamola imbiondire in un tegame con 20 grammi di burro. Uniamo il riso e tostiamolo bene, bagnando con il vino e lasciandolo evaporare completamente, sempre rimestando. Proseguiamo la cottura, aggiungendo gradualmente il brodo di carne e mescolando spesso. Terminata la cottura, controlliamo di sale e mantechiamo fuori dal fuoco con il restante burro e il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Come serviamo il nostro risotto? Cospargendolo con il tartufo, affettato direttamente in tavola sui piatti con l’apposito attrezzo.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Cucina Italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, Novara, 2012.

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