Il cibo nella fiaba: fantasia e ricettari storici

2017-04-03 C’era una volta… la mela della strega di Biancaneve. Ma anche il pisello su cui la principessa non riusciva a prender sonno. La zuppa di cavoli di Vassilissa La Bella, l’insalata di Raperonzolo e la robusta trippa di Pinocchio.
Elissa Piccinini, docente di latino e greco in un liceo, giornalista pubblicista e appassionata “sirenologa”, ha appena scritto, insieme all’amico e collega Camillo Bacchini, insegnante di lettere, il libro “Ricette da fiaba”. Pubblicato da Elliot Edizioni e soavemente illustrato da Francesca Rossetti, il volume s’ispira alle principali fiabe popolari italiane e internazionali ed è, per metà, un saggio e, per l’altra metà, un ricettario.
Quand’è nata l’idea del libro, Elissa?
«Circa due anni fa, durante una cena a casa mia con le nostre famiglie. Siccome Camillo ed io siamo accomunati dall’interesse per la fiaba, durante la conversazione abbiamo avuto l’idea. Siamo partiti dal saggio “Ucci, ucci. Piccolo manuale di gastronomia fiabesca” di Giorgio Cusatelli, dedicato al valore simbolico del cibo nella fiaba, per costruire un percorso nostro e originale».
Il vostro libro è strutturato come un menu.
«S’inizia con il pane da fiaba, dove s’incontrano casette di pane e focaccia, poi i primi magici per vedere cosa bolle in pentola, le carni fatate, ucci ucci sento odor…, i pesci meravigliosi, fra pesci parlanti e magici serpenti, le salse favolose, le verdure e i legumi incantati alla ricerca del fagiolo magico, i dolci stregati su come costruirsi una dolce metà e, infine, le pozioni. Queste sezioni, introdotte da pagine saggistiche con una ricca bibliografia finale sull’importanza di quel piatto o di quell’ingrediente nel mondo della fiaba, contengono sette-otto ricette ciascuna».
Ciascuna di queste ricette è connessa a una fiaba.
«Certo. E sono andata a ricercare, per ogni pietanza, la ricetta più vicina, sia geograficamente sia cronologicamente, alla raccolta di fiabe da cui era stata tratta. Abbiamo, per esempio, il cappone ripieno de “I tre cedri”, scritta dal napoletano Giambattista Basile nel Cinquecento e la ricetta s’ispira al celebre ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi, cuoco delle cucine vaticane durante il pontificato di Pio IV».
Quali altri ricettari ha usato?
«Per le fiabe di Perrault, ho utilizzato il ricettario francese del Settecento di François Pierre de La Varrene. Per quelle dei fratelli Grimm, un ricettario dell’Ottocento. Per le fiabe di Calvino, dei manuali di ricette tradizionali italiane, come quello di Pellegrino Artusi e il “Cucchiaio d’Argento”. Per le fiabe russe di Afanasjev, dei ricettari russi del XIX secolo».

Quali sono gli alimenti dal valore magico che s’incontrano nelle fiabe? La scrittrice Elissa Piccinini, autrice con Camillo Bacchini del libro “Ricette da fiaba” (Elliot Edizioni), illustrato da Francesca Rossetti, ce lo racconta

Prosegue la nostra intervista a Elissa Piccinini, autrice insieme a Camillo Bacchini del libro “Ricette da fiaba”, pubblicato da Elliot Edizioni e illustrato da Francesca Rossetti, dalla mano delicata, ma qua e là piccantina.
Elissa, docente di latino e greco in un liceo, giornalista pubblicista e appassionata “sirenologa” (è suo il volume “Le sirene esistono”, edito da Otto Libri), ha da sempre un grande interesse per le favole – condiviso con Camillo – e, da qualche anno a questa parte, anche per la cucina. Per questo libro, ha curato la parte relativa al ricettario e contribuito alla parte saggistica.
Quest’ultima è stata sviluppata, in senso scientifico, prevalentemente da Bacchini. L’autore è andato ad ampliare e approfondire – occupandosi, ad esempio, della fiaba italiana di Calvino e di Capuana e, in parte, di quella di Tolkien - la ricerca compiuta da Giorgio Cusatelli in un’opera chiave del 1983.
Ogni ricetta del libro, Elissa, ha una sezione in cui il lettore può annotare le sue variazioni.
«Come la fiaba nasce oralmente e si trasforma nel tempo attraverso il lento ruminìo delle coscienze contadine, così queste ricette sono una suggestione, da cui chi utilizza il ricettario può partire per creare qualcosa di proprio. Anch’io, quando cucino, non lascio mai le ricette così come sono, ma le personalizzo sempre…».
Qual è il significato del cibo nella fiaba?
«Il cibo nella fiaba è sempre legato all’idea di abbondanza o di necessità. Si parla di cibo perché se ne è privi, vedi la storia di Hansel e Gretel o quella di Pollicino: è una società del bisogno, in cui si mangia o si beve fino all’ultima briciola o all’ultimo goccio perché lo spreco non è concepito e i cibi succulenti sono quelli basici. Non a caso, nel paniere di Cappuccetto Rosso c’è una focaccia. Per contro, c’è la società della ricchezza, soprattutto nelle fiabe cinquecentesche di Basile, dove si parla spesso di lauti banchetti con iperboliche descrizioni del cibo, che arrivano a coincidere con un sogno alimentare. In diverse fiabe, ricorre il cosiddetto “Paese di Cuccagna”, dove il paesaggio è alimentare. È un topos e un archetipo che esiste fin dall’antichità greca. Ne parla lo scrittore Luciano di Samosata nella Storia Vera, nel II secolo dopo Cristo».
Quali sono gli alimenti magici?
«Il pesce non è frequentissimo ma, spesso, quando è presente, ha un valore magico. Il pesce ha una valenza anche sacrale, legata alla simbologia cristologica fin dalla antichità, perché la parola pesce in greco, iχθύς, è l’acronimo di “Gesù Cristo, Figlio di Dio Salvatore”: quindi il pesce è magico fin dalla sua stessa essenza lessicale. In diverse fiabe c’è l’idea del pesce che deve essere mangiato completamente, perché ogni sua parte ha un valore, tipo nel “Drago dalle sette teste” di Italo Calvino. Spesso i pesci sono parlanti, come i gamberi magici che predicono il futuro in “Rosaspina” dei Grimm. Se i pesci vengono mangiati, sono perlopiù fritti, arrosto o in umido, tipo le triglie in umido di Pinocchio».

Ecco il menu fiabesco che “Ricette da fiaba” (Elliot Edizioni), illustrato da Francesca Rossetti, propone dai primi ai dessert, passando dalle pozioni. Ce ne parla Elissa Piccinini, autrice del libro insieme a Camillo Bacchini

Come sarebbero un pranzetto o una cenetta fiabeschi? Chips di ali di pipistrello? Trenette al pesto di denti di strega? Scaloppine di lingua di fata? Frittelle dolci di occhi di rana?
Lo scopriamo insieme, continuando la nostra intervista a Elissa Piccinini, autrice con Camillo Bacchini del libro “Ricette da fiaba” (Elliot Edizioni), illustrato da Francesca Rossetti.
Oltre ai pesci, Elissa, ci sono altri alimenti con caratteristiche magiche?
«Al secondo posto, come valenza magica, ci sono le verdure, e questo potrebbe essere legato al tema dell’utero della madre terra da cui scaturisce la vita. In una fiaba s’incontra, per esempio, il fagiolo magico da cui cresce la pianta che porta nel mondo dei giganti. I legumi sono presenti molto spesso, in qualità di prove: tipo sparpagliati per essere raccolti fino all’ultimo. Al terzo posto, possiamo mettere il serpente. Come racconta Camillo Bacchini nel nostro libro, questo rettile che, nella tradizione occidentale ed ebraico-cristiana, possiede una valenza negativa, nelle fiabe conserva il valore positivo che aveva ab origine. Pertanto, chi nelle fiabe mangia carne di seropente acquisisce poteri magici».
Come sono i menu delle fiabe?
«In quelle italiane ci sono tanti maccheroni, pasticci di maccheroni, minestrone ligure, lasagne; nelle fiabe non italiane, si parla di pappa dolce di miglio, brodo di fave, zuppa d’orzo, di cereali differenti dal grano. Le carni sono presenti, soprattutto quando si parla di banchetti principeschi, ma la loro preparazione e cottura sono molto semplici: arrosti, spiedi, bolliti. I dolci più articolati sono quelli delle fiabe di Basile, come le zeppole, la cassata, il biancomangiare, ma parecchi si trovano anche nella raccolta di Afanasjev: frittelle, budini, biscotti speziati natalizi…».
E le bevande?
«Nelle fiabe popolari ci sono vino, birra, acqua. Nel libro mi sono permessa di inserire le ricette di due pozioni di mia creazione: la pozione dell’eterna giovinezza della regina cattiva di Biancaneve e quella digestiva dell’orco di Pollicino. Sono due centrifugati molto salutari!».
Le ricette le ha riprese fedelmente dai ricettari storici o le ha rivisitate in senso moderno?
«Poiché le ricette originarie sono piuttosto pesanti, molto lontane dai nostri canoni nutrizionali (con strutto, lardo eccetera), alla fine del libro ho inserito delle sostituzioni: la farina bianca può essere sostituita con quella integrale, lo zucchero con dolcificanti naturali, i grassi animali con quelli vegetali. È un valore aggiunto del libro».
In diverse fiabe popolari c’è l’interessante tema dell’automa alimentare…
«È il tema di costruirsi una sorta di Golem con la pasta alimentare, anziché l’argilla. Si pensi all’omino di pan di zenzero, che una vecchina si fa perché diventi il proprio figlio e lui si mette a correre dopo essere stato cotto nel forno, che simboleggia l’utero materno. O a “Smalto splendente” di Basile, dove una donna si modella con le proprie mani un uomo bellissimo fatto di pasta dolce, che per incanto prende vita. Al momento delle nozze, però, la creatura verrà rubata da un’altra donna gelosa e, solo dopo una serie di peripezie, riuscirà a ricongiungersi con l’amata…».

Mariagrazia Villa

Illustrazioni: Francesca Rossetti