I consigli di lettura di Marino Marini, bibliotecario di ALMA

2018-02-12 La splendida Reggia di Colorno, che si trova a pochi chilometri da Parma, Città Creativa UNESCO della Gastronomia e cuore della Food Valley italiana, custodisce un tesoro: ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il primo e più autorevole centro di formazione professionale al mondo per l’ospitalità e la ristorazione italiana.
ALMA, a sua volta, custodisce un altro tesoro: la Biblioteca. Con un corpus di oltre 13.000 volumi e 1.500 materiali, tra dvd, film, cd-rom, pdf digitali, è la più ricca d’Italia, tra quelle specializzate in ambito enogastronomico. E una tra le maggiori anche a livello europeo.
Abbiamo chiesto qualche consiglio di lettura al bibliotecario, che non è un bibliotecario qualsiasi. È Marino Marini, uno degli ispiratori del movimento Slow Food alla fine degli anni Ottanta del Novecento, un’associazione internazionale non profit volta a ridare valore al cibo dei territori e delle tradizioni locali, nel rispetto di chi lo produce in armonia con l’ambiente e gli ecosistemi.
Bresciano, con un lungo passato da cuoco, ora storico della cucina, Marini è colui che, nel 2004, ha donato alla neonata scuola di ALMA la propria collezione di libri (circa 5.000). Nel 2009 ha vinto il Premio Bancarella, nella categoria Cucina, con il libro La Gola. Ed è stato finalista anche per l’edizione 2016 del Premio, stavolta con il libro La Cucina Piacentina. Storia e ricette, scritto con il direttore di ALMA, Andrea Sinigaglia.
Il libro più importante sulla cucina italiana che non dovrebbe mancare nella libreria di un appassionato.
«La cucina italiana di Massimo Montanari e Alberto Capatti, fondamentale per conoscere la storia della nostra cultura alimentare. Di libri sul tema ce ne sono tanti, ma sono principalmente ricettari, mentre questo testo è una visione intelligente: la massima “noi siamo ciò che mangiamo” va interpretata in senso filosofico, perché non riguarda solo il cibo, ma anche il territorio».
E sulla pasta?
«La Pasta di Françoise Sabban e Silvano Serventi, che mette insieme un bel racconto sulla pasta e le sue tipologie, guardando a Occidente, ma anche a Oriente».
Esiste una bibbia della pizza, simbolo indiscusso della nostra cultura gastronomica?
«Pizza, una grande tradizione italiana, a cura di Antonio Puzzi, che spiega bene nel dettaglio i vari ingredienti e le fasi di lavorazione, poi le principali pizze e anche le pizzerie migliori d’Italia, suddivise per regioni».
Qual è il testo più importante sulla filosofia vegetariana in cucina?
«Un libro uscito negli anni Trenta del Novecento e tuttora pubblicato: Cucina vegetariana e naturismo crudo del nobile siciliano Enrico Alliata, duca di Salaparuta. Sono molto interessanti anche i testi di Rudolf Steiner, che gettano le basi della macrobiotica e della visione culturale della scelta vegetariana e vegana».

Ecco i titoli che non dovrebbero mancare nella biblioteca gastronomica dei single, dei genitori con bambini ancora piccoli, di aspiranti pasticceri e chef, di amanti del vino e di cultori della cucina sostenibile

Continuiamo a chiedere consigli di lettura gastronomica a Marino Marini.
Tra gli ispiratori del movimento Slow Food ed esperto di storia della gastronomia, attualmente è il bibliotecario di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, Parma.
Il libro di cucina che non può mancare nella biblioteca di un single.
«Il single in cucina di Massimo Diodati, che racconta il piacere di confrontarsi a tavola con se stessi e con gli altri. Perché… quanto è triste cucinare per una persona soltanto?! Anche se siamo single, dovemmo sempre invitare qualcuno a cena o a pranzo, perché cucinare per un altro è simbolo di attenzione, cura e affetto».
Quale volume di cucina è indispensabile per genitori con bambini piccoli?
«È un libro edito da Slow Food e affronta il tema del mangiare assieme ai bambini, educandoli al gusto dei cibi. S’intitola: Il gusto di mangiare insieme. Dal cibo alla tavola: un’educazione alimentare in dieci tappe. Abituiamo i bambini alla convivialità e al gusto di mangiare con gli adulti: il cibo è uno strumento prezioso per fare gruppo. E la condivisione è la base dell’umanità, fin dalla preistoria...».
Il libro di pasticceria più utile finora pubblicato.
«Tradizione in evoluzione di Leonardo Di Carlo. L’autore ha insegnato per tanti anni ad ALMA ed è uno dei più grandi pasticceri al mondo. Ha ripreso un manuale storico di pasticceria italiana e lo ha interamente rivisto, illustrando le varie preparazioni e, soprattutto, spiegando quali sono gli errori cui i lettori potrebbero andare incontro e fornendo loro la soluzione».
Il libro migliore per chi voglia imparare a cucinare.
«Claudio Sadler, insignito di due stelle Michelin e con una lunga esperienza come insegnante di scuola alberghiera, ha scritto il bel Manuale dello chef, che fornisce tecniche, strumenti, ricette e consigli per chi voglia cimentarsi in cucina, anche senza diventare cuoco professionista. Ma consiglio anche un altro volume; è un libro di ricette uscito alla metà degli anni Sessanta del Novecento e tuttora pubblicato: Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, che raccoglie le ricette delle lettrici della rivista “La cucina italiana”, le confronta e sceglie le più valide. Sono ricette semplici, spiegate molto bene e con un linguaggio piacevole».
E per chi voglia imparare a conoscere il vino?
«Un manuale di Paola Gho e Giovanni Ruffa che s’intitola Il piacere del vino: è un avvicinamento alla conoscenza del vino, dal vigneto al bicchiere. Dopo averlo letto, si berrà meglio e con più consapevolezza».
Quale volume non dovrebbe farsi sfuggire un cultore della cucina sostenibile?
«Buono, pulito e giusto di Carlo Petrini. Un libro in difesa di un cibo buono dal punto di vista del gusto, pulito perché esente da sostanze chimiche inquinanti e rispettoso dell’ambiente, giusto perché viene giustamente remunerato chi lo ha prodotto».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Foto Carra