Filetto de Cerdo Iberico de Bellota, alioli e salsa ai frutti di bosco
2018-08-27
Filetto de Cerdo Iberico de Bellota, alioli e salsa ai frutti di bosco
INGREDIENTI PER 4 PAX
filetto di maiale iberico intero 600gr
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Spago q.b.
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Uova 4
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Aglio 4 spicchi
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Olio di semi 400gr
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Aceto di mele 10gr
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Sale q.b.
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Limone 10gr
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Frutti di bosco freschi 200gr
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Timo 30gr
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Rosmarino 30gr
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Fiocchi di sale Maldon 10gr
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Amido di mais 50gr
MATERIALI
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Padella antiaderente
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Casseruola per salsa
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Biberon per salsa
DESCRIZIONE
Trancio di Filetto legato con lo spago, rosolato in padella, accompagnato da salsa ai frutti di bosco (Rosso scuro) e punte di alioli (giallo chiaro) su piatto bianco piano.
PROCEDIMENTO
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pulire il filetto di maiale nero iberico dal grasso e sterno e dai tessuti connettivi, tagliarlo a cubi di circa 120 gr e legarli sui 4 lati con lo spago stretto
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preparare la salsa ai frutti di bosco facendo un soffritto con lo scalogno e olio e aggiungendo i ritagli della carne, rosolare, aggiungere frutti di bosco freschi, aggiungere brodo di carne, lasciar cuocere.
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togliere i ritagli di carne e frullare la salsa, aggiungere amido di mais fino all’ottenimento della cremosità desiderata.
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preparare l’aioli sbollentando l’aglio pelato in acqua bollente per alcuni minuti, lasciar raffreddare
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frullare con un mixer ad immersione i tuorli e l’aglio, un pizzico di sale, succo di limone e olio di semi fino a montare e creare così la maionese
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in una padella antiaderente portare a temperatura l’olio, aggiungere il filetto precedentemente insaporito e cuocere su tutti i lati, togliere lo spago e impiattarlo
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versare la salsa ai frutti rossi calda sul filetto e decorare con la maionese all’aglio