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Filetto de Cerdo Iberico de Bellota, alioli e salsa ai frutti di bosco

2018-08-27

Filetto de Cerdo Iberico de Bellota, alioli e salsa ai frutti di bosco

INGREDIENTI PER 4 PAX

filetto di maiale iberico intero 600gr

  • Spago q.b.
  • Uova 4
  • Aglio 4 spicchi
  • Olio di semi 400gr
  • Aceto di mele 10gr
  • Sale q.b.
  • Limone 10gr
  • Frutti di bosco freschi 200gr
  • Timo 30gr
  • Rosmarino 30gr
  • Fiocchi di sale Maldon 10gr
  • Amido di mais 50gr

MATERIALI

  • Padella antiaderente
  • Casseruola per salsa
  • Biberon per salsa
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DESCRIZIONE

Trancio di Filetto legato con lo spago, rosolato in padella, accompagnato da salsa ai frutti di bosco (Rosso scuro) e punte di alioli (giallo chiaro) su piatto bianco piano.

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PROCEDIMENTO

  • pulire il filetto di maiale nero iberico dal grasso e sterno e dai tessuti connettivi, tagliarlo a cubi di circa 120 gr e legarli sui 4 lati con lo spago stretto
  • preparare la salsa ai frutti di bosco facendo un soffritto con lo scalogno e olio e aggiungendo i ritagli della carne, rosolare, aggiungere frutti di bosco freschi, aggiungere brodo di carne, lasciar cuocere.
  • togliere i ritagli di carne e frullare la salsa, aggiungere amido di mais fino all’ottenimento della cremosità desiderata.
  • preparare l’aioli sbollentando l’aglio pelato in acqua bollente per alcuni minuti, lasciar raffreddare
  • frullare con un mixer ad immersione i tuorli e l’aglio, un pizzico di sale, succo di limone e olio di semi fino a montare e creare così la maionese
  • in una padella antiaderente portare a temperatura l’olio, aggiungere il filetto precedentemente insaporito e cuocere su tutti i lati, togliere lo spago e impiattarlo
  • versare la salsa ai frutti rossi calda sul filetto e decorare con la maionese all’aglio
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