Arroz negro y calamares con bisque allo zafferano ridotta.

2018-06-13
  • INGREDIENTI PER 4 PAX
  • Riso 320gr
  • Nero di seppia 40gr
  • Calamari puliti interi 6
  • Bisque di pesce 300mL
  • Pistilli di zafferano 1gr
  • Olio evo q.b.
  • Fumetto di pesce 2 lt
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
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DESCRIZIONE
Piatto bianco piano con schizzi di salsa densa gialla allo zafferano, riso nero al centro e calamaro intero inciso e arricciato alla giapponese (bianco) adagiato sopra il riso.

PROCEDIMENTO

Pulire i calamari e tagliarli a cubetti tendendo un calamaro intero che deve essere aperto a libro e inciso alla giapponese in una pentola per paella portare a temperatura l’olio Evo, aggiungere i cubetti di calamari e sfumare con un poco di vino bianco.

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aggiungere il riso e tostare aggiungere il fumetto di pesce e il nero di seppia mescolando

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lasciar cuocere a fiamma media senza più muovere il riso preparare una salsa allo zafferano facendo ridurre il fumetto di pesce in un pentolino e aggiungendovi i pistilli di zafferano, aggiungere amido di mais fino all’ottenimento di una salsa densa e gialla scottare il calamaro inciso alla giapponese in una pentola antiaderente bollente con un filo doglio

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una volta pronto il riso, decorare il piatto con la salsa allo zafferano, porvi il riso nero
e sopra il calamaro alla giapponese

finire con pistilli di zafferano

 


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