DESCRIZIONE
Piatto bianco piano con schizzi di salsa densa gialla allo zafferano, riso nero al centro e calamaro intero inciso e arricciato alla giapponese (bianco) adagiato sopra il riso.
PROCEDIMENTO
Pulire i calamari e tagliarli a cubetti tendendo un calamaro intero che deve essere aperto a libro e inciso alla giapponese in una pentola per paella portare a temperatura l’olio Evo, aggiungere i cubetti di calamari e sfumare con un poco di vino bianco.
aggiungere il riso e tostare aggiungere il fumetto di pesce e il nero di seppia mescolando
lasciar cuocere a fiamma media senza più muovere il riso preparare una salsa allo zafferano facendo ridurre il fumetto di pesce in un pentolino e aggiungendovi i pistilli di zafferano, aggiungere amido di mais fino all’ottenimento di una salsa densa e gialla scottare il calamaro inciso alla giapponese in una pentola antiaderente bollente con un filo doglio
una volta pronto il riso, decorare il piatto con la salsa allo zafferano, porvi il riso nero
e sopra il calamaro alla giapponese
